19 December, 2019
PAN DULCE
PARA 3 PANES DE MEDIO KILO (1,5 kilos de pan dulce)
1️- ESPONJA:
– 250 gr de harina 0000
– 50 gr de levadura
– 10 gr de azucar
– 3 huevos
– extracto de malta 20 gr
2️- MASA:
– 250 gr harina 0000
– 110 gr de azúcar
– 100 gr de manteca pomada
– un huevo y una yema
– ralladura de un limon y de una naranja
– esencia de vainilla
– agua de azahar
3️- FRUTAS
– 80 gr de pasas de uva maceradas en coñac/sidra
– 200 gr de frutos secos (avellanas, nueces, almendras, etc) tostados.
– 150 gr de chips de chocolate
– cerezas al marraschino
4️- GLASE REAL
– la clara que sobró
– 2 tazas de azúcar impalpable
– jugo de medio limón.
PROCEDIMIENTO:
Hacer una esponja – prefermento con harina, levadura en el centro, desgranada, azúcar, el extracto de malta y 3 huevos. Unir bien. Si fuera muy dura agregar leche. Una vez formada dejar triplicar su volumen tapada.
Para la masa mezclar la harina, el azúcar, el huevo y la yema, las ralladuras, esencias. Disponer la esponja desgasificada y en pedazos en el centro e ir integrando. Formar una masa y añadirle la manteca pomada. Unir e ir agregando harina (poca) hasta que se pueda trabajar y se despegue de la mesa (amasar un buen rato). Tapar y dejar duplicar su volumen.
Desgasificar, estirar rectangularmente y agregarle los frutos (secos, abrillantados, pasas, erc) y los chips. Enrollar como pionono, cortar y bollar para darle forma. Llevar a los moldes elegidos (de papel o en la pava enmantecada) y cocinar hasta hacer la prueba del palillo a fuego corona (aprox 40/45 minutos). Dejar entibiar y decorar con glase real hecho batiendo una clara a nieve, sumandole azúcar impalpable y jugo de limón. Frutas y chips por encima.
