9 May, 2020
PAN DE MASA MADRE
INGREDIENTES:
275 gr de harina 000- 25 gr de harina integral- 200 cc de agua filtrada- 100 gr de masa madre activa- 6 gr de sal – 100 gr frutos secos
PROCEDIMIENTO
1 – AUTÓLISIS:Separar unas cdas del agua y reservar. Disolver la masa madre en el agua restante. Agregar la harina e integrar bien hasta formar una masa. Dejar reposar tapada por una hora.
2- AGREGAR LA SAL:Disolver la sal en el agua reservada y agregar a la preparación. Integrar bien y dejar descansar 30 minutos más.
3 – FERMENTACION EN BLOQUE:Dura 4 horas. En las primeras 2 horas vamos a hacer 4 series de pliegues, cada media hora. Nos mojamos las manos, tomamos la masa del borde y la plegamos sobre si misma. Lo hacemos de las 4 puntas. Dejamos reposar 1/2 hora y repetimos. Asi 4 veces.Luego del 4to pliegue, tapamos con film y dejamos reposar 2 horas tapada.Cuando destapamos vemos que esta llena de burbujas grandes!
4 – PREFORMADO: Vamos a bajar a la mesada enharinada con mucho cuidado de NO DESGASIFICAR, la ponemos ahi y la cortamos en cuantos panes deseemos hacer. Con cuidado le vamos a dar forma llevando los bordes hacia el centro, sin quitarle el aire. Damos vuelta y la tensamos con cornet.Dejamos descansar 30 minutos más.
5- TENSIONADO:Vamos a darle mas forma con el cornet, tensionando bien la masa.
6 – FERMENTACIÓN:Una vez tensionada, ponemos un paño limpio sobre un bowl y lo rociamos con harina sin gluten (arroz, maicena, etc) para que no se nos pegue el pan. Lo ponemos rapidamente alli, tapamos y dejamos fermentar 4 horas a temperatura ambiente o 12 horas en heladera.
7 – COCCION: Horno a 250/300 grados. Idealmente con cacerola apta para el horno (hierro, barro o ceramica) sino en una asadera común y otra con agua caliente en el piso del horno (esto es para generar vapor, fundamental). Asadera o cacerola precalentada en horno, la sacamos, rapidamente volcamos el pan, greñamos (hacemos cortes) opcionalmente y tapamos. Llevamos a cocinar con vapor por 20 minutos. Sacamos del horno, destapamos y cocinamos 20 más, para que dore.
